「凍眠」により生酒の劣化臭「生老香（なまひねか）」の抑制効果があることを確認
株式会社 ＴＯＭＩＮ ＳＡＫＥ ＣＯＭＰＡＮＹ液体冷凍技術「凍眠」で凍らせた搾りたての生酒の品質劣化の抑制効果について検証
株式会社TOMIN SAKE COMPANY（富山県高岡市、代表取締役：前川達郎）は同社のグループ会社である株式会社テクニカン（神奈川県横浜市、代表取締役：山田義夫）が開発した液体冷凍技術「凍眠」で凍らせた搾りたての生酒の品質劣化の抑制効果について検証を行いました（注）。
既に商品化されている「南部美人スーパーフローズン瞬間冷凍純米大吟醸生原酒」及び「南部美人スーパーフローズン瞬間冷凍特別純米生酒」を用いて、一般的な冷蔵保管した場合と比較し、生酒の劣化臭として知られる「生老香（なまひねか）」の主要成分であるイソバレルアルデヒド濃度に違いがみられるか調べました。
その結果、純米大吟醸、特別純米とも、６か月貯蔵後では冷蔵の1/4～1/5の濃度に抑えられていることを確認しました。純米大吟醸の凍眠生酒は６か月貯蔵後も閾値以下（人間が感知できる限界以下）の濃度でした。このことは、個人による感じ方の差はありますが、一般的には、６か月貯蔵後も生老香は感じられないということを意味します。
■今後の展開
凍眠生酒では搾りたての鮮度を長くお楽しみいただけることが、理化学分析によっても明らかになりました。
「凍眠」には未知の鮮度保持の効用がある可能性もあり、生酒の更なる品質の向上に努めてまいります。
■研究の概要
以下の清酒を試料として用いました。
凍眠凍結および冷蔵状態の上記清酒をそれぞれ６本ずつ（貯蔵開始前分析用３本、貯蔵終了後分析用３本）を試料として使用しました。凍眠凍結試料は家庭用冷蔵庫の冷凍室（約-20℃）で、冷蔵試料は同じ冷蔵庫の冷蔵室（２～３℃）で、６か月間貯蔵しました。
イソバレルアルデヒドの分析はHS-SPME-GCMSにより行いました。分析は２連で行い、平均値を分析値としました。
表 凍眠凍結および冷蔵貯蔵した清酒の貯蔵前後のイソバレルアルデヒド濃度
（注）分析は独立行政法人酒類総合研究所に研究を委託する形で実施しました。
<その他参考情報>
凍眠について「凍眠」はテクニカンが製造・販売している液体凍結機。-30℃の不凍液で食材などを凍結することで通常の空気冷凍よりも圧倒的な速さで凍結することができます。
https://www.youtube.com/watch?v=4U0W-YkkoWY
凍眠生酒について凍眠生酒は、酒蔵でしぼりたての生酒を凍結させた超フレッシュな冷凍食品。
テクニカン独自の液体凍結機によって、超高速で凍らせることで冷凍ダメージを徹底防止。酒蔵で飲むしぼりたてのおいしさを、いつでも手軽に楽しむことができます。
<お問い合わせ先>
株式会社TOMIN SAKE COMPANY
富山県高岡市美幸町1-2-22
https://www.tomin-sake.co.jp/
担当者：松井
メールアドレス：matsui@tomin-sake.co.jp
提供元：PRTIMES