肉の中心が赤い!加熱不足に関するクレームから解放 ~食肉加工品向け熱履歴検査の新提案~

2019/08/05  合同会社 Fine Science Laboratory 

食品の異物検査などを行っている合同会社Fine Science Laboratoryは、『食肉加工品向け熱履歴検査』を8月から提供開始しました。

食肉加工品向け熱履歴検査とは

「肉の中心が赤い!」
ハンバーグや焼き鳥、チキンナゲットなどの食肉加工品では、中央部に赤みが残ることがあり、加熱不足を訴えるクレームに繋がります。
でも、もしその多くが本当は加熱不足でなかったとしたら・・・。そして、そのことを科学的に証明できたら・・・。

食肉加工品が指定通りの温度で加熱を受けているかどうかを調べることで、“加熱不足ではない”ことを明らかにする。Fine Science Laboratoryが提供する『食肉加工品向け熱履歴検査』は、それを可能とする国内唯一の検査です(2019年7月自社調べ)。

弊社の『食肉加工品向け熱履歴検査』は、製品が指定された条件の加熱を受けているかどうかを調べます。この技術を活用することで、食品事業者は加熱不足に関するクレームから解放されると共に、消費者へ皆さまの商品の安心・安全をより感じていただくことができるでしょう。

肉が赤い理由。それは・・・

肉の赤い色は、“ミオグロビン”と呼ばれる色素タンパクによるものです。このミオグロビンは加熱を受けると変質し赤色から褐色になりますが、条件によっては赤いままであることが近年分かってきました。このため、食肉加工品の中心が赤いことに起因した加熱不良に関するクレームでは、恐らくかなりの数が「真の加熱不良」ではなく、ミオグロビンの影響による変色であると考えられます。

一部の製品ではパッケージに「赤い場合がありますが十分に加熱されているため問題ありません」と表示し、消費者に一定の理解を求めてきました。しかしながら、個々の製品で十分な加熱を受けているかどうかを確認する方法はなく、これまで食品事業者と消費者の何れにとっても正しい対応が困難な状況でした。

その他の異物についても

弊社では食肉加工品以外にプラスチックやゴム、爪などの異物に関する熱履歴検査も行っています。日々発生する混入異物の中には、製造時の混入ではないものも少なくありません。異物向け熱履歴検査では、加熱の有無を確認することで、本当に製造時に混入したものかどうかを判別しています。

Fine Science Laboratoryは『食品事業者のかかりつけ医』を目指し、独自技術と豊富な経験で食品事業者の問題を解決するだけでなく、消費者が納得・安心できるサービスを提供していきます。

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