外食

多くの大手企業は直営・フランチャイズによりチェーン展開、本部機能と店舗機能を持つ

大量仕入れや大量生産に適したメニュー・食材が中心

　大手外食チェーンの主力商品は、大量仕入れが可能な食材を用いた、調理の手間が少なく大量生産に適したメニューで構成され、味や品質を全国で均一化している。代表的には、ハンバーガー・丼・うどん・カレー・定食など、短時間での提供が可能で原材料の共通化が容易な商品が中心である。店頭での調理のほか、セントラルキッチン（集中調理施設）で一括加工・下処理した食材を使用することも多い。また、消費者の健康志向や多様な嗜好に対応し、低カロリー・有機野菜など独自の特色を打ち出したメニュー展開をおこなう企業もある。季節変動や消費者の嗜好の変化が激しく、市場ニーズの変化に迅速に対応することが求められる。

配膳・接客の均一・高質なサービスが重視される。販売形態の多様化や人手不足への対応が進んでいる

　サービスの特徴として、配膳・接客などのサービスの質が重視され、店舗間の接客の均質化を目的にマニュアルや教育体制が整備されている。また、外食業界は店舗でサービスを提供する「ロケーション型サービス業」であり、集客力の高い立地が重要であるが、近年はテイクアウト・デリバリー・ドライブスルーなど多様な営業形態が広がっており、店舗ごとの特性に応じた立地条件や敷地面積の確保が求められるようになっている。またターゲット層や価格帯、立地特性に応じて複数ブランドを展開している企業も多い。
　近年外食業において人手不足が深刻化している。タッチ式パネルやモバイルオーダー・配膳ロボット・セルフレジなど省人化機器の導入が急速に広がっている。

外食産業の発展段階は4つのフェーズに分けられる

主要成功要因：KFSは「店舗・業態開発力」と「効率的な店舗オペレーション」

原価、人件費などコストが大きく薄利であり、店舗投資を継続的におこなっている

人口動態・経済動向：年齢別人口構成の変化による顧客層の変化、人手不足や食材などの価格上昇が深刻

社会動向：コロナ禍を契機としたオペレーションの変化、消費スタイルの変化、健康・安全志向の高まりが外食産業に影響

技術動向：省人化・IT技術の導入が急速に進んでいる

主要企業は多ブランド展開と単一ブランド展開に分かれる

主要企業の業績推移から着目すべきプレイヤーを抽出

ゼンショーホールディングス：「すき家」の業績急改善と食品小売業への多角化

あみやき亭：コストパフォーマンスの良い焼肉店、今後は高付加価値化目指す

日本マクドナルドホールディングス：様々な施策をおこない、食品安全問題を乗り越え復活

中小企業の動向：コロナを契機にデジタル化対応が徐々に進む