2024年5月・7月開講"料理や食材への想い"を未来の料理人へ継承する『クボツゼミ』
株式会社ひらまつ（本社：東京都渋谷区、 代表取締役社長 三須 和泰、 以下 ひらまつ）が運営する福岡・天神のイタリア料理店「リストランテKubotsu」の料理長・窪津朋生が、福岡市博多区の「慈慶学園COMグループ 学校法人 慈慶学園 福岡キャリナリー 福岡ホテル・ウエディング＆製菓調理専門学校」（以下、福岡ホテル・ウエディング＆製菓調理専門学校）の生徒に、“畑で発想する料理”をテーマとした『クボツゼミ』を開講しました。
九州産の食材や伝統文化にこだわり、「今、九州で一番美味しいものと美しいもの」を発信し続けている「リストランテKubotsu」。料理長・窪津朋生（くぼつ・ともき）が料理を作る上で、最も大切にしているのは、産地を訪問し、生産者に会い、徹底的に食材と向き合うということ。
また、窪津は料理人育成の一環として、長年にわたり専門学校の講師も務めています。
今回、「福岡ホテル・ウエディング＆製菓調理専門学校」の生徒たちに、産地訪問から得られる「食材に対する知識」「創作へのインスピレーション」はもちろん、食材や生産者への感謝も感じて欲しいという窪津の想いから、畑訪問と調理実習を組み合わせた『クボツゼミ』を開講することとなりました。
2024年5月・7月開講の『クボツゼミ』より、「畑訪問」と翌週の「調理実習」の様子をレポートいたします。
まずは、生徒とともに収穫体験
2024年5月、専門学校が所有する畑を訪問。この日、畑には新玉ねぎ、春大根、そら豆、そして隣接しているハウスにはキュウリやニンジンなどが実っていました。
窪津は「皆さんに収穫してもらおうと思いましたが、新玉ねぎは思ったより小さいので、今日は収穫しません」と突然予定を変更。普段、レストランの料理長として産地訪問する際も、作物の状態を見て収穫を待つこともあり、「いつも計画通りに食材の仕入れが出来るとは限らない」ことも生徒に伝えました。
キュウリやニンジンを育てるハウスでは、一般的に食される実の部分だけではなく、葉の状態などもじっくりと観察。「スーパーなどでは実の部分しか売られていませんが、畑では葉や花を見てインスピレーションを得ることも多くあります。このニンジンも葉の香りを油に移して調理することもできる。そういったことを畑から学んで欲しいです」と窪津。
4種の土で作られた春大根では土ごとの育ち方の違いを発見
また、生のままの春大根やそら豆を食し「今感じたエグ味や苦味をどのように表現するかも創作のヒントに」と料理を作る上での大切なポイントも伝授。
翌週の調理実習について、「新玉ねぎや春大根をどう使うか。今回は素材そのものが引き立つ料理をイメージして欲しい」と課題を伝え、畑を後にしました。
収穫した野菜を使って、いざ調理実習へ
畑訪問の翌週、その食材をメインに使った料理を4チームでそれぞれ作る実習を行うにあたり、調理前に窪津は生徒たちにこんな言葉を伝えました。
「今回のテーマは"食材を活かした料理"。例えば、新玉ねぎを使うのであれば、素材をちゃんと美味しく感じる料理にしてもらいたい。皆さんが同じテーマの下、同じ食材を使ったとしても、それぞれ個性が現れるはずです。この1週間で試行錯誤した工夫や考えが料理に表現されることを期待しています。
また、楽しみながらこの課題に取り組みましょう。料理人として"料理を楽しむ"ということは、一所懸命に取り組むことでやりがいを見出すことだと考えています。」
生徒たちが畑で見た新玉ねぎや春大根は、どのような料理へと生まれ変わるのでしょうか。
「わたしたち料理人は食材あっての職人。決して食材を粗末にしないように」ー 窪津
チームを周りながら質問やアドバイスをする窪津
課題を通し料理の楽しさをやりがいを感じて欲しい
チームごとの個性が光る実習となった
ついに料理が完成し試食の時間
およそ120分かけて各チーム1皿ずつ料理を完成させました。4チームとも全く異なる料理を作り上げ、窪津も思わず笑みがこぼれます。
「同じ畑に行って同じものを見ましたが、バリエーションがある料理が出来ましたね。どの料理も間違いでは無く、逆を言えば全員が納得する料理もありません。だからこそ料理は面白く、自分を信じて、自分が美味しいと思う一皿を作ることが大切です。ですが、皆さんにはまだそれを裏付けるための（料理や食材に関する）経験や知識が足りません。だからもっと色々なもの食べてほしいですし、畑にも行ってもらいたい。そして次回畑に行った際には、ぜひ生産者の方に美味しかったことを伝えてください。私は料理の業界に入って今年で21年目になりますが、今回のような授業は全国的にも珍しいと思います。次回は更に楽しんで料理していただけることを期待しています」と生徒たちに伝えました。
生徒たちによる、グラタン、ソテー、揚げ物、オーブン焼きなど、個性豊かな料理
コンセプトを伝えながら生徒の前で料理を仕上げる
窪津の一皿「新玉葱のロースト バーニャカウダ風のソース」
畑を訪れ直接食材を手に取ること、そして食材や生産者へのリスペクトこそが、食材の魅力を表現する料理への道標となる。畑訪問から料理考案、調理までを行うことで、そのことが生徒に実感として伝わる授業となりました。
次回の『クボツゼミ』は7月に開講いたします。
福岡・天神「リストランテKubotsu」
“九州の食材が奏でる唯一無二のイタリア料理”と称される「リストランテKubotsu」の料理長・ 窪津朋生の料理と食材へのこだわりは、 九州各地の生産者のもとへ自身の足で通い、手に取り、味わい、生産者の考えと取り組みに共感することから始まります。 納得のいくまで徹底的に吟味した食材で、一皿一皿を表現します。
【住所】福岡県福岡市中央区天神2-5-55 レソラ天神 4F
【TEL.】092-724-0600
【公式Webサイト】
https://www.hiramatsurestaurant.jp/kubotsu/
窪津 朋生（くぼつ・ともき）
1983年生まれ。福岡県出身。2003年にひらまつに入社後、東京・代官山「リストランテASO」で研鑽を積み、2009年に同店副料理長に就任。2011年「リストランテASO 天神」オープンに伴い福岡に異動。2014年、同店料理長に就任。2018年1月、自身の名を冠する「リストランテKubotsu」料理長に就任。「九州の“今”本当においしいものと美しいものを」と九州産の食材や伝統文化にこだわり、妥協のない店作りを貫く。
